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Andrea Franchini, geprüfter Verkoster von Balsamicoessig, kontrolliert die ‚Aromen und mit Kerzenlicht Farbe und Konsistenz. Je älter der Balsamicoessig ist, umso sirupartiger wird er. s ist unglaublich und doch wahr: Francesco Leonardi stellt seinen erstklassigen Aceto Balsamico Traditionale di Modena genauso her, wie es vor 154 Jahren sein Urgroßvater Giuseppe, später Großvater Vito und dann sein Vater Giovanni getan haben. Er hat es im Blut, ist zwischen den Holzfässern seiner Vorfahren groß geworden. Francesco Leonardi verzichtet ganz bewusst auf für Bio-Lebensmittel erlaubte Zusatzstoffe. Das ist ihm wichtig. Er ist erfahren genug, um die Natur walten zu lassen. Generationsübergreifende Passion Auf den eigenen zehn Hektar rund um die Manufaktur reifen die einheimischen Trauben- sorten Lambrusco und Trebbiano. Schon bei der Lese entscheidet Francesco, welche Trauben für welchen Essig genutzt werden. Der eingekochte Traubenmost fermentiert zu Alkohol und eine Bakterienkultur verwandelt ihn dann in Essig. Die Reise des frisch hergestellten Essigs beginnt in großen Kastanienfässern, die unter dem Dach der Manufaktur stehen. Das Klima in der Po-Ebene mit warmen Sommern und kalten Winter ist ideal für das Reifen von Essig. Auf dem Dachboden weht durch die vielen kleinen Fenster ständig ein leichtes Lüftchen und ein Teil des Essigs verduns- tet. Wie es die Tradition vorsieht, zieht der Essig einmal im Jahr um: vom Kastanienfass in Holzfäs- »Dolce Vita«, ein Balsamicoessig aus Modena 1.G.P., ist in Edelholzfässern gereift und eine Mischung aus gekochtem Traubenmost und Weinessig. Er eignet sich für rohes und gekochtes Gemüse, pm. gegrilites und gekochtes rotes Fleisch, für S a Dips, Vinaigrette und Marinaden. = * Nicht in allen Märkten erhältlich, Unzählige Stunden hat hier zwischen den Fässern aus Edelholz auf, dem Dachboden mit seinem Vater Giovanni verbracht. Die Luft ist voll von feinen Aromen und Erinnerungen. ser aus Eiche, Kirsche, Wacholder, Esche und im sechsten Jahr in ein Fass aus dem Holz der Aka- zie. Das sorgt für das fruchtige und zart würzige Aroma. Je länger er reift, umso kleiner werden die Fässer und umso dickflüssiger, aromatischer der Essig. Ihn zeichnen eine milde Süße und eine feine, leichte Säure aus. »Ich fühle mich berufen, das Familienerbe zu pflegen und die Zukunft mitzugestalten. Es ist meine Passion«, erzählt Francesco Leonardi. Und vielleicht wird eines Tages sein Sohn Vittorio das Erbe der Familie fortführen und Aceto Balsamico di Modena genauso herstellen wie sein Urur- großvater Giuseppe vor über 150 Jahren: ohne Kompromisse. kk »Oro Nobile«, ein Condimento agrodolce aus Traubenmost und Weinessig, ist eine goldfarbige Essigwürze. Süß und sauer sind fein ausbalanciert, mit der delikaten Vanillenote der fünf Eichenfässer, in denen u nö 0 SE erjeein Jahr gereift ist. Passt perfekt zu ses ins : i STEBIOF. gekochtem Weißfisch, weißem Fleisch, ERBE Obstsalat, Eis oder Frischkäse. en — Alnatura Magazin September 2025
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