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FOTOS Stocksy (2) N“: gibt es Konfitüre, Gurken und fermentiertes Kraut in guter Qualität in fast jedem Supermarkt zu kaufen. Doch sie selbst herzustellen, macht einfach Spaß. Und preiswert istes auch, sofern Grünzeug und Obst aus dem eigenen Garten oder günstig erworbene Früchte und Gemüse verarbeitet werden. Wenn Karotten, Rote Bete und Gurken mit kleinen Schönheitsfeh- lern ins Glas kommen oder Überschüsse aus dem Garten eingemacht werden, ist dies auch ein echter Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung. Klassiker: Eingekochtes Beim Einkochen oder Einwecken wird Gemüse oder Obst auf Temperaturen zwischen 75 und über 100 Grad Celsius erhitzt. Das macht Mikroorganis- men, die zum Verderb führen würden, den Garaus. Eingekocht wird idealerweise in einem Einkoch- oder Dampfdrucktopf, ein großer Kochtopf tut’s auch. Nach Gusto werden z.B. zerkleinerter Kürbis, Karotten in Scheiben, Erbsen, Bohnen oder Pflau- men und Kirschen in sterilisierte Einkochgläser (siehe Kasten) geschichtet, mit einem salzigen, sauren oder süßen Aufguss DAS EINFRIEREN rierte Suppen und Ketchups werden so konserviert. Gut ist es, wenn einige Tomaten mit von der Partie sind. Ihre Säure verbessert die Haltbarkeit. Auch Konfitüren, Marmeladen und Gelees entstehen durch Heiß-Einfüllen. Gelierzucker und Obst werden im Verhältnis 1:2 gemischt, etwa fünf Minuten gekocht und heiß in saubere Gläser gefüllt und verschlossen. Das bedeutet: Ein Kilo Zucker kommt auf zwei Kilo Früchte. Wer es fruch- tiger mag, nimmt Gelierzucker 1:3, bei 1:1 ist der Zuckergehalt am höchsten. Schnell fertig: Würzöle Ruck, zuck zubereitet sind Würzöle mit Kräutern und Gewürzen. Eine tolle Geschmacksnote hat beispielweise eine Mixtur aus frischem Rosmarin, Dill, Thymian und roten Peperoni. Sie werden zerkleinert, in ein sauberes Glas gegeben, mit einem gutem Olivenöl aufgegossen und verschlossen. Die Zutaten müssen vom Öl bedeckt sein, sonst können sie schimmeln. Nach etwa zwei Wochen wird alles in eine hübsche Flasche abgeseiht, einige Stängel Kräuter dazugegeben - fertig. bedeckt und das Glas mit sau- Leicht: gedörrtes berem Gummiring, Deckel und VON OBST au Klammer oder Bügelverschluss UND GEMÜSE IST Gemüse und Obst 3 verschlossen. Der Kochtopf wird Dörren kommt von Darren und “ so voll mit Wasser gefüllt, dass BESONDERS bedeutet soviel wie: Entzug von die Gläser bis zum „Hals“ darin UNKOMPLIZIERT. Wasser durch Wärme und Luft. stehen. Dann wird alles bis zu drei Stunden gekocht. Das meis- te Grünzeug ist dann fertig. Doch säurearme, eiweißreiche Gemü- sesorten wie Bohnen, Pilze und Erbsen bekommen innerhalb von 24 Stunden eine zweite Hitzedusche. So werden möglicherweise vorhandene Sporen der giftigen Clostridium-botulinum-Bakterien abgetö- tet. Dabei leiden zwar hitzeempfindliche Vitamine, aber Sicherheit geht vor. Easy gemacht: heiß ein- gefülltes Obst und Gemüse Schneller geht das Heiß-Einfüllen. Feste Sorten wie Äpfel und Birnen oder Karotten und Gurken werden zunächst rund zehn Minuten in einem Sud aus Was- ser mit Zucker oder Salz und Gewürzen gegart. Sie kommen sofort in vorbereitete Gläser, werden mit dem kochend heißen Sud bedeckt und fest ver- schlossen, etwa mit einem Twist-off-Deckel. Da- durch bildet sich ein Vakuum und Obst und Gemüse werden etwa ein Jahr haltbar. Auch herzhafte pü- MARKTPLATZ Weil möglichen Mikroorganis- men damit die Lebensgrundlage entzogen wird, verderben die Früchte nicht so leicht. Zum Trocknen, dem Dörrvorgang, eignen sich Obst- und Gemüsesorten, die wenig Wasser enthalten, also Äpfel, Birnen, Quitten, Karotten, Pilze und Knoblauch. Möglichst dünn geschnitten werden sie locker auf Backbleche verteilt und bei ca. 70 Grad (Umluft 50 Grad) getrocknet. Die Ofenklappe muss einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Je nach Sorte dauert das Trocknen zwischen vier und zwölf Stunden. An der Luft lassen sich viele Gemüse und Früchte ebenfalls trocknen, nur dauert es länger. Für Kräuter ist die Lufttrocknung aber perfekt. Nur Gemüse, Wasser und Salz: Fermentiertes Fermentieren liegt im Trend. Das kennt man vom Weißkohl, der zu Sauerkraut vergoren wird. Trendy sind raffinierte Kombinationen aus Karotten mit
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