Aktueller Prospekt Tegut - Gültig von 01.11 bis 31.12 - Seitenzahl 47

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FOTOS Getty Images, Stocksy, Shutterstock (3) Die unterschiedlichen Typen Beim Mehl gibt es (wie eigentlich immer im Leben) unter- schiedliche Typen. Vorteil: Mehl ist keine Mogelpackung, seine Typnummer wird immer angegeben. Sie zeigt den Mineralstoffgehalt an. Dazu gehören etwa Magnesium, Zink, Eisen. Ein Weizenmehl Type 405 liefert pro 100 Gramm 405 Milligramm Mineralstoffe, ein Roggemehl Type 630 eben 630 Milligramm. In der Regel gilt: Helle Mehle haben einen geringeren Mineralstoffgehalt als dunkle. Am meisten Mineralstoffe und auch Vitamine sind in der äußeren Schale des Korns enthalten. Je höher der Ausmah- lungsgrad, also je mehr vom Korn gemahlen wird, desto höher ist ihr Gehalt im Mehl. Wird jedoch mehr ausgesiebt, ist die Typzahl des Mehls geringer. Dann bietet es sich besonders für feines Gebäck und Kekse an. Eine Sonderrolle kommt Vollkornmehl zu: Es hat keine Typbezeichnung, da es alle Bestandteile des Mehlkorns enthält - also Mehlkörper, Keimling und Schale. Esgilt als besonders nahrhaft. Zur Orientierung: Es entspräche in etwa einer Type 1800. Sortenvielfalt Unter Mehl verstehen wir vor allem das Pulver, das beim Mahlen von Getreidekörnern, Pseudogetreiden, Hülsen- früchten und Co. entsteht. Am häufigsten verwendet werden hierzulande klassische Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel, weitere Getreide- mehle werden aus Gerste, Hafer, Hirse und auch Mais und Reis gewonnen. Letztere vier enthalten kein Gluten. Das gilt auch für Mehle aus Pseudogetreiden wie etwa Quinoa und Amaranth. Die beiden haben eine leicht bittere Note und werden eher für herzhaftes Gebäck genutzt, eignen sich aber auch für süße Backwaren, genauso wie übrigens Buchweizenmehl. Gerade für Menschen mit Zöliakie sind diese Mehle gute Alternativen. Aber: Sie können nicht einfach 1:1 gegen glutenhaltige Mehle ausgetauscht werden. Denn dem Klebereiweiß kommt beim Backen eine wichtige Rolle zu. Am besten nutzen Neulinge zuerst spezielle glu- tenfreie Backrezepte. Die Alternativen ‚Auch Mehle aus Nüssen, Mandeln, Kokosnüssen, Hülsen- früchten (Linsen, Kichererbsen und Co.) und Soja erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Kokosmehl beispielsweise ist eher süß und ideal für Smoothies und zum Saucenbinden. Mandelmehl wird gerne in der Low-Carb-Küche verwendet, es riecht und schmeckt leicht nach Marzipan und bietet sich für süßes Gebäck an. Sojamehl kann beim Backen von veganen Plätzchen vermischt mit Wasser als Ei-Ersatz eingesetzt werden. Die Struktur Und was macht ein Mehl nun griffig oder sogar doppel- griffig? Es werden drei Feinheitsgrade unterschieden: Glattes Mehl ist besonders weich, fein und hat eine hohe Bindekraft - ideal für feine Kuchen- und Plätzchenteige. Griffiges Mehl ist gröber und hat eine leichte Körnung, es braucht länger zum Quellen und ist gut geeignet für elastische Teige - etwa Quark- und Brandteige. Doppel- griffiges Mehl hat eine starke Körnung und hohe Bin- dekraft. Es gilt als stabil und besonders elastisch, passt prima in Hefe- oder Stollenteig. Übrigens: Die italienische Type oo gilt als perfekte Wahl für neapolitanische Pizza. . m MEHL IM SCHNELLCHECK WEIZEN Type 405 Klassisches Haushalts- und Kuchenmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig Type 550 Brötchen, Pizza, Weiß- und Toastbrot, Kleingebäcke mit goldbrauner Kruste Type 812, 1050 und 1600 Dunkle Brote, herzhafte Backwaren mit dunklerer Krume Vollkornmehl Vollkornbrote, Vollkorngebäcke DINKEL Type 630 Kuchen, Torten, Feingebäck, Weißbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig Type 1050 Ü Herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote . Vollkornmehl y \ ' I Dinkelvollkornbrote ROGGEN Type 815 Roggenbrote, helle Roggenbrote, Lebkuchen Type 997, 1150 Dunkle Roggenbrote, herzhafte Mischbrote Type 1370, 1740 Kräftige Roggen- und Roggenmischbrote Vollkornmehl Roggenvollkornbrote MARKTPLATZ 47